昆明老味道“数”出新滋味

数字化时代，对传统“老”企业(qǐyè)来说，有新挑战，也有新机遇。 作为全国第一批中小企业数字化转型(zhuǎnxíng)试点城市(chéngshì)，昆明市全面启动中小企业数字化转型试点城市专项行动，拿出(náchū)专项资金补助中小企业探索数字化转型。 数字化转型(zhuǎnxíng)的中小企业中 有不少传统(chuántǒng)老品牌 老字号 这些“老味道”如何寻求突破(tūpò) 拥抱数字革命 云南民族(mínzú)众多、物产丰富，从不缺少美味，滇菜还以“一省(yīshěng)千味(qiānwèi)”的丰富性著称，但说起云南人心目中的昆明老味道，还是绕不开那些历经百年的老店。 调味品就像是一个地区口味的(de)基调，浸润着城市的诗意与(yǔ)烟火，也承载着地区文化的底蕴。云南拓东味业食品有限公司（以下简称“拓东味业”）始创于公元1684年（清康熙二十三年），时称永香斋(yǒngxiāngzhāi)酱园。新(xīn)中国成立至1956年，永香斋与当时有名的几个酱菜园合并(hébìng)，组成国营大陆酱菜厂，畅销的永香斋酱油又名拓东酱油；之后(zhīhòu)又几次易名，2020年10月，重组成为(chéngwéi)“云南拓东味业食品有限公司”，至今已有341年的历史。先后(xiānhòu)获得中国驰名商标(chímíngshāngbiāo)、云南省著名商标、省级非物质文化遗产等无数荣誉，成为中国调味品行业的佼佼者。 拓东味业流水线。郭曼 摄(shè) 同样是“中华老字号”的(de)昆明建新园食品销售有限公司(yǒuxiàngōngsī)（以下简称“建新园”）创办于1906年，前身为滇味小吃店“三合春”。位于昆明宝善街的总店保留了(le)传统中式风格，红木雕花门窗、青砖黛瓦，进入其中就(jiù)仿佛将人带回那个年代久远的故事里。 建新园昆明宝善街(jiē)总店。资料图 1921年创建于云南宣威的昆明德和罐头食品(guàntoushípǐn)有限责任公司(gōngsī)（以下(yǐxià)简称“昆明德和”），引进了云南工商史上第一条罐头生产线，生产“双猪牌”火腿罐头。1923年，在(zài)广州举办的商品博览会(bólǎnhuì)上，孙中山先生品尝了“双猪牌”宣威火腿罐头后觉其色(qísè)鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，倍加赞赏，题赠“饮和食德”四字，从此(cóngcǐ)宣威火腿不仅在国内站稳脚跟，也畅销于东南亚一带。随后，创始人浦在廷长子蒲成统来到昆明，在崇仁街4号成立了昆明德和罐头食品股份有限公司(yǒuxiàngōngsī)。新中国成立后，企业日产云腿罐头达2000罐，有英国商人从伦敦直接下单订货，产品全面(quánmiàn)走向国际市场。 为了应对市场变化，寻求更大的发展空间，老字号(lǎozìhào)企业积极拥抱数字化技术，探索数字化转型之路(lù)。 2020年10月，拓东味业在昆明高新区东区投资了(le)近3亿元建设新厂，一期项目于2022年正式投产。厂房结合周边自然环境，融入梁王(liángwáng)山群(shānqún)，整个建筑主体回归自然，与拓东味业产品“天然、生态、健康”的主题十分吻合(wěnhé)。拓东味业人事行政中心经理黄雪娇介绍，项目采用国际(guójì)先进的酿造、发酵、灌装等(děng)技术，实现机器自动化、智能化生产，并聘请了国内一流的酿造团队，使(shǐ)产品品质更好、质量更安全可靠。 拓东味业(tuòdōngwèiyè)现代化花园式厂房。企业供图 传统酱油生产需经历黄豆筛选、蒸煮、制曲、酿晒、压榨、过滤出油等一系列流程(liúchéng)，酿造过程要看温度、湿度等老天的(de)“脸色”，对老师傅们的经验和手艺也(yě)格外依赖。数字化转型后，拓东味业实现了(le)靠科技吃饭的转变。 “以菌种扩培(kuòpéi)为例，现在我们整个扩培过程由电脑控制，不仅提高了菌种组合的(de)活性和纯度(chúndù)，还有效防止其它(qítā)有害微生物的进入。“黄雪娇介绍，拓东味业拥有250吨/罐超大容量的恒温发酵罐，避开了传统日晒夜露的杂菌污染问题，保证了整个酱油酿造过程的稳定。 “昆明老字号(lǎozìhào)“企业(qǐyè)——昆明雪兰牛奶(niúnǎi)有限责任公司（以下简称“雪兰牛奶”）通过构建从牧场到餐桌的全链路数字化体系，实现了每一滴奶的“身份可查、品质(pǐnzhì)可溯”，并开创了乳业高质量发展的新范式，为行业数字化转型提供可借鉴的“雪兰方案”。 雪兰(xuělán)牛奶生产线。企业供图 雪兰牛奶(niúnǎi)相关负责人介绍，在养殖端，雪兰牛奶在石林、陆良、戚家山(qījiāshān)三大牧场(dàmùchǎng)部署智能耳标与(yǔ)精准饲喂系统，让传统养殖的被动管理升级为“预测性健康管理”；在生产端，引进了SAP、MES、LIMS三大数字(shùzì)化系统，构建了智能化生产体系，自动化生产线与智能物流系统在无菌环境(huánjìng)下协同运作，形成可追溯的“数字质量档案”，确保产品品质的全程可控与精准溯源。 老字号“跑”出新速度(sùdù) “从前供货商系统和企业系统没有打通，供货商将货物送到仓库后，库管需要人工核对实际送货量与(yǔ)所需货量是否一致，核对入库(rùkù)、出库单(dān)，整个流程耗时长。在销售加工端，手工记账导致人力成本高、管理数据易出错。”建新园(xīnyuán)总经理邓浩菁介绍，为解决这些难题，建新园启动数字化转型(zhuǎnxíng)工作，通过建设净化车间、包装车间、净菜(jìngcài)车间等硬件设施，搭建软件系统，实现从生产到零售全链条的数字化管理。 邓浩菁说：“以米线(mǐxiàn)生产为例，数字化(huà)转型后，我们的工厂成了‘黑灯工厂’，可24小时运行，米线设备全数控化管理，只需在设备中加入米和(hé)水，即可由数控系统控制米线生产全过程，精细化(jīngxìhuà)监测和调节水的酸碱度(suānjiǎndù)、水温、米线长度、米线黏稠度等指标，米线制技艺堪比老师傅。” 建新园门店(méndiàn)。企业供图 软件上，依托一套(yītào)系统，工作人员从原料(yuánliào)采买等环节便能一键(yījiàn)下单、一键核对、一键记账，省去了手动环节，如果实际送货量与需要的(de)货量有出入，门店验收时根据实际到量进行增减。如果货物有问题，管理者在手机后台能及时收到反馈并追溯导致问题的原因。同时，采买的原料将保质期(bǎozhìqī)输入(shūrù)系统后，系统生成记录，原料临期或库存较低时进行预警，打破了从前依靠库管员经验进行管理的弊端，减少(jiǎnshǎo)原材料浪费。 今年3月，昆明德和也正式完成了生产(shēngchǎn)厂区搬迁，入驻五华区厂口产业园的食品智造基地。新基地可实现生产、订单、仓储全流程的数字化(shùzìhuà)变革，不仅构建起从原料(yuánliào)处理到成品出库的全链条数字化管控体系，企业更是在产能优化、环保转型、质量管控等领域实现全面跨越。新厂区依托数字化转型平台，从下生产单到配货(pèihuò)、生产、装箱直至入库、出库，全流程机械化(jīxièhuà)操作，全面推动生产流程(shēngchǎnliúchéng)智能化改造。以核心(héxīn)产品——德和午餐肉为例介绍，从罐装、称重到码垛、杀菌等环节均通过生产线机械化完成，人员主要负责(fùzé)系统操作。 昆明德和智能制造基地自动化流水线(liúshuǐxiàn)。供图 昆明(kūnmíng)德和市场总监李爽介绍，昆明德和采用24米高的数字化立体仓，依靠AR/RS数字化立体智能(néng)存储系统，工作人员只(zhǐ)需操作电脑就能完成(wánchéng)货品的出入库，实现仓储管理的高效精准。新厂区投运(tóuyùn)后(hòu)，整体生产效率提升40%以上，其中罐头生产效率提高30%至40%，实现日产50万罐，产能达到之前的10倍，为企业迈向“工业4.0”注入强劲动力。 拓东味业对此也深有(yǒu)体会。黄雪娇介绍，数字化转型之前，仅(jǐn)一线工人就超过200人，但数字化转型后，一线工人仅有60余人。她说：“立体仓库使仓储效率(xiàolǜ)得到较大提升，以前人工出入库，10个人用10小时能堆120托货(tuōhuò)，现在只(zhǐ)需1名工作人员操作7小时就能堆260托货。” 随着互联网时代的到来和电子商务的蓬勃发展，新的挑战也(yě)摆在面前(bǎizàimiànqián)：传统的营销渠道和方式显得力不从心，无法适应新的市场环境。 “昆明德(dé)和(hé)销售(xiāoshòu)渠道经历了重大转变。”李爽说，这(zhè)两年昆明德和线上销售逐步从传统的电商平台(píngtái)转向了新的平台。“这些平台算法能够实现人、货、场的迅速匹配，让(ràng)产品内容(nèiróng)能够快速得到(dédào)反馈，大大提高了测评、卖品和销售打法调整的效率。 ”李爽说，直播结束两小时后，就能根据数据复盘引流、直播话术等(děng)方面暴露出的问题，及时进行调整。而线下，昆明德和与采销(cǎixiāo)一体的零食很能嗨、KKV等新兴线下门店深度合作。同时，利用人员画像和分析，实现门店“千店千面”，根据不同门店的人群特点调整产品陈列，提高销售效率。“我们更加注重数字化选品和爆品开发，产品上架30天若销售未达预期便会下架。”李爽说。 跟昆明德和一样，拓东味业也瞄准年轻人(niánqīngrén)市场，除了生抽、老抽、味极鲜等常规产品外，还直击年轻群体需求，推出了凉米线汁、小炒(xiǎochǎo)汁、红烧酱油等各种品类。同时对包装进行改良，更符合(fúhé)年轻人审美。 拓东味业(tuòdōngwèiyè)产品。郭曼 摄 建新园在线下门店的基础上，开启了线上外卖，不仅收拢了老顾客(gùkè)，还吸引了众多新粉丝(fěnsī)。早在2017年，建新园开启线上线下双渠道经营模式。通过改良外卖包装，成功保留过桥米线(mǐxiàn)汤烫(tàng)、碗烫、米线烫的传统风味，外卖订单占比约20%。自2019年外卖订单量增长后(hòu)，建新园的品牌效应和顾客忠诚度进一步提升。老顾客的好评吸引了大量慕名而来的新食客，销售数字化转型助力提升企业(qǐyè)品牌力。 雪兰牛奶在(zài)销售端的数字化转型则直接降低了企业损失，该(gāi)(gāi)企业相关负责人介绍，“全渠道智慧营销SaaS平台(píngtái)”的应用，让终端鲜奶退(tuì)损率降低了10%，核心单品(dānpǐn)分销率提升15%，终端销量增长20%。该负责人透露，“1+N”链式转型，带动了200余家上游供应商和近200家下游经销商使用云平台，实现供应链的高效协同管理；“鲜活源”+云智溯平台，实现全链条食品安全高效可视、精准管控(guǎnkòng)，让消费者购买更安心。 创新是为了更好地(dì)传承 在数字化浪潮的(de)冲击下，企业都(dōu)意识到了数字化转型的必要性。但在数字化转型过程中，他们也面临着一些挑战。 “对于昆明德和来说，最大(zuìdà)的困难是工作人员对数字化操作的不习惯(xíguàn)。”李爽表示，数字化生产要求数字准确、行为规范，全链路人员需严格(yángé)按照系统流程操作，一旦(yídàn)某个环节未做到位，便会导致数据不准确，影响整体运营。对此(duìcǐ)，昆明德和采取“内外兼修”策略：对内开展(kāizhǎn)全员(quányuán)数字化培训，通过理论授课、实操演练、案例分享等方式提升员工数字化素养；对外加速引进年轻技术人才，为数字化转型注入“新鲜血液”。 拓东味业目前更苦恼的是人才招引，但对于企业的未来，黄雪娇还是信心满满。她说(shuō)，昆明的温度、湿度、气候和天然湖泊水最(zuì)适合酿造酱油，企业的471项(xiàng)检测(jiǎncè)更为产品提供有力保障。“341年来，拓东味业变的是生产工具，不变的是百年工艺。”黄雪娇说。 这句话，对雪兰牛奶也同样适用，数字技术的(de)应用，既延续了老字号对品质的极致追求(zhuīqiú)，更创造出(chū)行业新标准。“牛奶中有益的活性物质(wùzhì)热敏度高，温度波动只要超过一定(yídìng)值，活性物质保留量就会有很大变化。在这一过程中，掌握合适的温度杀菌是关键(guānjiàn)。”雪兰牛奶相关负责人介绍，由于此前国内没有可参照的杀菌机稳定性测试标准，雪兰牛奶科研团队经过数月奋战，创新研发的精密温控(wēnkòng)办法，将鲜奶(xiānnǎi)杀菌温度波动控制在±0.1℃范围内，让24小时(xiǎoshí)鲜奶的免疫球蛋白含量达到普通鲜奶的10—25倍，最大程度保留了牛奶的活性营养，留住鲜味。 昆明日报全媒体记者(jìzhě)：郭曼 王琳 张怡 杨敏