2025杭州“金桂花”启幕，杭帮菜如何对话世界

潮新闻客户端 记者 黄葆青(huángbǎoqīng) 今年5月，“2025杭州米其林指南”发布。在仲夏季节到来之际，杭州人自己的(de)权威美食(měishí)宝典再次开评。6月16日(rì)，2025“食在杭州·四时旬鲜”美食文化月在杭州湘湖畔(húpàn)的安和隐世酒店启幕，拉开了2025“金桂花”杭州新质餐饮指南活动的序幕。 作为聚焦5年以内高品质、新生代餐饮企业的(de)(de)榜单，“金(jīn)桂花”杭州新质餐饮指南自2024年12月首次发布(fābù)以来，被业内誉为杭州版“米其林”。“‘金桂花’立足新质餐饮赛道，去年首次推出即实现‘满城飘香’，希望(xīwàng)今年将通过(tōngguò)标准化、品牌化、品质化三化协同，推动杭州餐饮守正创新，不断擦亮‘世界美食名城’的金名片。”杭州市商务局相关负责人对“金桂花”给予了美好的愿景。 从宋韵美学到匠心传承共话杭帮菜国际化(guójìhuà)表达 “中餐的当代化，本质是地域(dìyù)文化的重新演绎——用一盘菜讲好杭州的宋韵美学。”安和隐世创始人蔡振岳跨界餐饮人的身份开启了当天的行业大咖圆桌会，与中国烹饪大师董顺翔、柏悦集团区域总裁周宏斌(zhōuhóngbīn)、珀餐厅(cāntīng)联合(liánhé)创始人徐翔、朴竺主理人阮力共同(gòngtóng)展开了杭州餐饮的“未来图景”的深度探讨。 今年，如院餐厅(cāntīng)让杭州的米其林二星餐厅实现零的突破，也(yě)成为圆桌会的重要话题之一。根植于在地文化的杭帮菜(hángbāngcài)如何进行世界表达(biǎodá)，董顺翔针对如院的成功，指出其核心在于“团队合力与匠心传承”：“傅月良从社会餐饮到五星酒店(jiǔdiàn)体系的淬炼(cuìliàn)，融合了杭帮菜文化自信与国际化管理思维。”周宏斌则以“不仅技艺精湛，而且讲得精彩” 生动概括了傅月良的特质——深耕西湖醋鱼、龙井虾仁等传统技艺革新(géxīn)，更擅长将自己对杭帮菜的探索生动的讲述和表达出来。 “我们去讲自己的故事(gùshì)，融合各方面文化的精髓，然后在餐厅里面去表达跟呈现。”徐翔提出“莫向外求”理念(lǐniàn)，珀餐厅作为一家西餐厅，在视觉符号中，既有(jìyǒu)巴黎的埃菲尔铁塔，也有杭州的雷峰塔元素。 专做纯素食的朴竺餐厅(cāntīng)今年成功摘得(zhāidé)一颗米其林绿星，成为本届米其林的亮点。朴竺餐厅主理人阮力是一位跨界餐饮人，他强调了朴竺的可(kě)持续(chíxù)基因：“从用老物料装修到素食理念，环保是无声的竞争力。” 圆桌会上，杭帮菜泰斗、领军人物胡忠英与(yǔ)中国烹饪大师、杭帮菜领军人物叶杭胜(yèhángshèng)也发表了各自的见解，并对2025金桂花杭州新质餐饮指南的榜单扩容给出了中肯的建议，鼓励(gǔlì)更多的厨师和各类(gèlèi)餐厅积极参与。 胡忠英(húzhōngyīng)（左），叶杭胜（右） 主厨联袂演绎“夏”之味(zhīwèi)杨梅酱配牛肉，松叶蟹搭鸽蛋 当天的(de)(de)现场各家(gèjiā)名厨济济一堂，自然少不了厨艺交流的环节。来自安和隐世的拾璞・临湖宴主理人周福与柒味・蔓灼主厨刘婷联袂创作了一场以“夏”为题的“舌尖探索”，用两道美味的主菜，澳洲牛肉配东魁杨梅酱汁和温泉鸽蛋搭配北海松叶蟹肉，深刻诠释了在地(dì)食材的“世界表达(biǎodá)”。 刘婷(liútíng)（左），周福（右） 周福曾于北京多家米其林餐厅就职，深耕高奢餐饮(cānyǐn)近二十载(èrshízài)，去年年底(niándǐ)，他获得2024“金(jīn)桂花”杭州新质餐饮指南年度创新主理人荣誉，他主理的拾璞・临湖宴餐厅也获得“金桂花”年度推荐餐厅荣誉。周福擅于研究粤菜烹饪技艺与在地食材地结合、创新，他会以倒笃菜、钱塘江江鳗、菜脯头等(tóuděng)地道萧山(xiāoshān)食材表达粤菜，给食客们带来惊喜。 “我们用(yòng)澳洲西冷干式熟成3周，以用(yǐyòng)56度低温慢煮24小时，用东魁黑炭杨梅做汁，搭配清炒山(shān)苏菜，清爽解腻。”周福认为，时令杨梅的加入全新诠释了传统的牛肉做法。 澳洲牛肉配东魁(pèidōngkuí)杨梅酱汁 刘婷(liútíng)就职的柒味·蔓灼主厨餐厅(cāntīng)主打精致浙菜。去年12月，2024“金桂花(guìhuā)”杭州新质餐饮指南首发，柒味·蔓灼主厨餐厅获得年度推荐餐厅，年度创新主理人(rén)、年度新锐主厨共3项荣誉，刘婷是数位新锐主厨中唯一的女性。 “现拆松叶蟹，配8年鱼子酱，用63摄氏度的(de)低温(dīwēn)煮熟鸽子蛋，搭配出一份酸辣蟹汤。”刘婷将北海的松叶蟹进行了本土化的表达。 温泉鸽蛋搭配北海(běihǎi)松叶蟹肉 “用在地食材讲好杭州文化，以(yǐ)创新技艺实现品质表达。杭帮菜不仅是(shì)杭州的(de)，也是世界的。”董顺翔对这场“舌尖切磋”竖起了大拇指。 从前菜鱼子酱甜虾凉薯的咸鲜碰撞，到牛肉、松叶蟹、炭烤大黄鱼，再到甜品湘湖睡莲(shuìlián)的写意呈现，整席菜单(càidān)也是杭州餐饮市场供应商的一次(yīcì)联袂合作。正如在场的一位(yīwèi)业内人士所言：“‘金桂花’除了榜单本身，也将是杭州餐饮行业从“食材到餐桌”产业链(chǎnyèliàn)升级的实践探索。” 随着活动启幕(qǐmù)，2025“金桂花”杭州(hángzhōu)新质餐饮指南即日起也将(jiāng)面向在杭运营5年内的新生代餐饮品牌开放报名，重点挖掘“兼具(jiānjù)匠心与创新力”的餐厅。全年将通过“四时旬鲜·美食文化月”、“主理人开放日(kāifàngrì)”等活动，构建“榜单IP+文化输出+商业赋能”生态，助力杭州向“全球风味，杭州表达”的美食名城进阶。 图源：由(yóu)活动主办方提供